該產品選育目前國內酯化力最強的菌種培養而成，酯化率在 80% 以上，濃香型酒的風格及優質酒率的高低，主要取決于酒體中已酸含量的高低以及與其它酯類物質的比例關系是否協調，而酒體中已酸乙酯的含量偏低歷來是濃香型酒生產酒質低下、優質酒少的主要原因。由于在曲酒生產過程中，發酵產酒快，產酯生香慢，特別是大曲中酯化菌含量較少，從根本限制了已酸乙酯的生成 , 故造成了大曲灑生產發酵生香周期長，優質酒率較低。為了提高酒體中已酸乙酯的含量，故在酒醅中加入酯化酶來催促已酸乙酯合成，因而能達到縮短發酵周期，提高酒體中已酸乙酯含量之目的。
根霉酯化酶的感受觀及理化指標：
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項目
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指標
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色澤
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白黃色或灰黃色
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形狀
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均勻粉末狀，無顆粒
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氣味
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有種特殊的酯香味
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酯化率
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≥80%
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水份
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≤12%
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酯化酶的應用方法：
1、入池發酵法
將酯化酶按投料量的 1% 與大曲粉同時均勻的拌入攤涼降溫后的糧醅中，拌勻入池發酵，所產酒中已酸乙酯含量提高 100mg/100ml 以上，可使優質率提高 50% 以上，特別是底糟或雙輪底糟加入酯化酶效果更佳。
2、生產高酯調味酒：
·原料： 95 度酒精、已酸、酯化酶。
·原料配比：酒精：已酸：酯化酶 =90% ： 10% ： 20% 。
·培養條件：三者混合均勻，密封，保溫 35 -4 0 ℃ 。
·培養時間：發酵 30-40 天，每隔 7 天攪拌一次。
·理化指標：發酵完畢后，已酸乙酯含量在 30g /l 以上。
3、生產復合型香酯液：
·原料： 95 度酒精（高度原酒）已酸、乙酸、乳酸、丁酸、酯化酶。
·原料配比：已酸：乙酸：乳酸：丁酸 =1 ： 0.5：0.1：0.06 四酸之和為 19% ，酒精為 81% ，酯化酶為 20% 。
·培養條件：以上物質混合均勻，密封，保溫 35 -40 ℃ 。
·培養時間：發酵 30-40 天，每隔 7 天攪拌一次。
·理化指標：已酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯 =30：18：12：2(g/l).
4 、黃漿水、酒尾酯化液的制?。?/strong>
·原料：優質黃漿水、酒尾、食用已酸、大曲粉、酯化酶、酒精。
·原料配比：黃漿水 40% 、酒尾 60% （大約在 25 度）、已酸 1-1.2% 、大曲粉 2% 、酯化酶 16% 、用酒精調發酵液 33 度。
·培養條件：以上物質混合均勻，密封，保溫 35 -4 0 ℃ 。
·培養時間：發酵 25-30 天，每隔 7 天攪拌一次。
·理化指標：發酵完畢后，已酸乙酯含量 300-400mg/100ml.
5 、生產乙酸乙酯型香酯液：
·原料： 95 度酒精、乙酸、酯化酶。
·原料配比：酒精 97% 、乙酸 3% 、酯化酶 20% 。
·培養條件及培養時間同上
·理化指標：乙酸乙酯含量在 40g /l 以上。
6、生產乳酸乙酯型香酯液：
·原料： 95 度酒精、乳酸、酯化酶。
·原料配比：酒精 94% 、乳酸 6% 、酯化酶 20% 。
·培養條件及培養時間同上
·理化指標：乳酸乙酯含量在 2 0g /l 以上。
注：（以上所用原料均是食用品）
