固體活性窖泥功能菌
一、前言：
濃香型白酒質量的好壞主要取決于窖泥的質量，而窖泥質量又取決于已酸菌及其它有益微生物的數量和生理功能，酒中的香味成份和呈味物質絕不是單一的已酸乙酯，而是種類繁多的微生物產生的香味成份和呈味物質相互烘托的結果，因此，微生物數量的多少及其生理功能直接決定了人工窖泥的質量。
二、窖泥功能菌成份及培養特性：
1 、已酸菌：屬于梭桿屬，專性厭氧長桿菌，在巴氏麩皮固體培養基上， 30 度培養 48 小時后，菌落圓形突起，芽孢端生，芽孢為圓形，卵圓形，膨大為梭狀，周生鞭毛，菌種來源于山東大學微生物技術中心實驗室，產已酸和繁殖能力很強。
2 、酯化酶（紅曲霉和根霉）：屬于曲霉屬，在試管麩皮固體培養基上，菌落初呈白色，毛絮狀， 3 天后呈灰白色。該菌不僅能產液化型和糖化型淀粉酶，酒化酶，主要形成大量的酯化酶，該酶能酯化相應的酸形成相應的已酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯等復合香酯。
3 、產酯酵母（也叫生香酵母）：該菌在麥芽汁斜面培養基上，菌落平坦，光滑，乳白色。該菌不產乙酸乙酯，但產已酸乙酯，丙酸乙酯，丁酸乙酯等多種酯類，所以該菌是必選菌種。另外一個種菌在麥芽汁上菌落白色，表面皺褶，有光澤，邊沿整齊，該菌在 35 度 PH 值 5 以下仍有產酯能力，酯分解力最低，并且能產醬香物質。
4 、啤酒酵母：屬于酵母菌屬，酒精型酵母，麥芽汁 28 度培養 3 天，表面光澤新鮮，肥厚整齊，細胞多為圓形，短卵形或卵形，無假菌絲，酒精發酵能力強，主要代謝產物為酒精。
為了不影響出酒率，功能菌制劑中除含有一定量的啤酒酵母外，還有一定量的曲霉、非芽孢和芽孢菌等有益微生物，這對于提高糖化力，出酒率和增加窖香具有一定的作用。
三、功能菌的感觀和理化指標：
1、 感觀：色澤為淡黃或棕黃、粉狀無顆粒，具有特有的相似已酸氣味，無黑（青）色，無霉邪味。
2、 生化指標：主要有芽孢桿菌（已酸菌） 4.5 X 108 個 /g ，生香酵母， 1.8 X 108 個 /g ，酯化菌 1.1 X 108 /g ，啤酒酵母 0.8X 108 個 /g ，雜菌小于 20% 水份： 12% 以下
四、 功能菌的應用技術：
1、 直接加入法：功能菌制劑的用量占投料量的 0.4-0.5% 由下向上減少，（一般 2 ： 2 ： 1 ）最上層不加。
2、 養窖護窖法：將功能菌預先在 35 度的 2.5 公斤 加 5-6 倍溫水活化 2-4 小時，中間攪拌 2-3 次，備用。將池壁上雜物清除，以 0.7 -1 升 的用量，沿池壁自 上而下 噴灑已活化好的菌種液 ，每輪養護一次，養護完畢窖池后 , 應立即投料封窖。
3、 制作人工菌種窖泥：
每立方作窖泥的粘土中加功能菌 15 -20 公斤 ，預先把制作窖泥時功能 菌總量的 50% 用 4-5 倍的 35 度溫水活化 2-4 小時備用，把黃粘土曬干碾碎過篩，去除疙瘩和石塊等雜物，加入大曲粉、豆粉等輔助料，摻拌均勻，把硫酸銨，醋酸鈉，磷酸二氫鉀等，加入水中溶化后，再加黃水、酒尾和已活化好的菌種液，用攪泥機攪拌一遍，然后進行等二次，將剩余的 50% 功能菌活化后，一邊加入一邊攪拌均勻，達到窖泥輔料軟硬一致，無生塊和生料，入池發酵，上面加水和酒尾約 10 厘米 ，蓋好塑料布進行發酵，使池中溫度控制在 30-35 度，發酵 30 天即可使用。
4、 窖泥的質量：
1、感觀：淡褐色，手感受粘、細膩，斷面、具有細小的蜂窩狀，具有酒香、酯香和清爽的已酸香氣，無異雜及泥腥氣味。
2、理化指標：
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水份： |
38-40% |
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酸度： |
0.6-0.8 |
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已酸菌數： |
4 X 108 個 /g |
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鏡檢： |
菌較多、健壯而整齊、純正 |
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酯化酵母： |
5 X 107 個 /g |
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已酸含量： |
200-300mg/100ml |
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氮： |
180-200mg/kg |
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磷： |
25-40mg/kg |
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鉀： |
140-160mg/kg |
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腐植質： |
12-13% |
